Ravioli al formadi frant, pere e noci

Oggi vi proponiamo una ricetta dal gusto particolare, dolce e piccante insieme: i ravioli con ricotta fresca, pere, noci e formadi frant, un formaggio piccante prodotto esclusivamente in Carnia.
I carnici, abituati a sfruttare al massimo le poche risorse economiche che la loro terra aveva da offrire, hanno dovuto fare di necessità virtù, imparando ad ingegnarsi per trovare soluzioni che unissero il risparmio, il riciclo e anche un eventuale rimedio a problemi che si potevano verificare, come il deterioramento dei generi alimentari.
Il formadi frant (formaggio rotto) è il felice risultato di una di queste geniali soluzioni: a volte capitava che in malga alcune forme di formaggio, per vari motivi, si presentassero difettose, perché gonfiate o con la crosta spaccata o danneggiata. Le forme difettose non potevano più essere avviate alla stagionatura né tanto meno vendute e il problema era grave: il formaggio era fonte di reddito e sostentamento e non era concepibile, né economicamente possibile perderlo. Quello di malga, poi, grazie al particolare aroma conferito al latte dalle centinaia di erbe officinali di alta quota, era ancora più pregiato e richiesto.
Si trovò un rimedio geniale: le forme dalla pasta più dura venivano sminuzzate o grattugiate (ecco il motivo dell’aggettivo “frant”: rotto, frantumato), quelle più fresche tagliate a fettine; il formaggio veniva poi amalgamato a del latte fresco di mungitura, panna di affioramento, sale e pepe fino a ottenere un impasto omogeneo che veniva ricomposto nelle fascere e, dopo un giorno o due di riposo, posto a stagionare per circa 40 giorni.

Il risultato è difficile da descrivere, si può solo assaggiare… E’ un formaggio particolare, che si scioglie in bocca grazie alla presenza della panna, profumato e dal sapore marcato e piccante, che varia in base alla scelta dei formaggi d’alpeggio a differente livello di maturazione usati per produrlo.
Non è un formaggio adatto a tutti i palati e gusti: o si ama o si odia. Ma se lo si ama… può dare dipendenza! E inoltre… si dice che abbia proprietà afrodisiache!

Ingredienti per 4 persone:

Pasta matta (ricetta qui )

Ripieno:
50 gr formadi frant,
100 gr ricotta fresca sgocciolata bene,
7-8 noci
1 pera

Tritate nel frullatore le noci o, ancora meglio, pestatele, poi aggiungete la pera, il formadi frant e per ultima la ricotta sgocciolata bene. A me piace che le noci e la pera non siano tritate finemente, ma che rimangano in pezzetti distinti per non omogeneizzare sapori e impasto, ma è una questione di gusti, voi tritate fino ad ottenere la consistenza che preferite.

Per fare questi ravioli, ho usato la stessa ricetta della pasta dei tortelli al capriolo: farina di semola di grano duro, acqua bollente qb e un po’ di sale.
Li ho fatti solo per me e mio marito, quindi non ho nemmeno usato il tirapasta, ma solo mattarello e…. manine sante!

Quando la pasta sarà tirata finemente, ritagliatene dei cerchietti con il tagliapasta o, se non lo avete, con un bicchiere

Disponete al centro di ogni cerchietto un po’ di impasto, aiutandovi con un cucchiaino, o, se l’impasto e omogeneizzato, con la sac à poche

Chiudete i cerchietti piegandoli a metà e fissando i bordi con i rebbi della forchetta, oppure dandogli la forma di un raviolo, unendo i due lembi.

A questo punto cuoceteli in acqua bollente salata per pochi minuti, scolateli delicatamente e conditeli con una salsina di formadi frant grattuggiato fatto sciogliere lentamente in un pentolino con un po’ di panna e due cucchiai di acqua di cottura.
Decorate con semi di papavero e noci per dare un po’ di colore.

bty