Mio marito è un cacciatore. Non vi racconto questo dettaglio perché lo ritenga interessante ai fini del blog, anche se in Carnia la presenza di cacciatori è molto elevata, ma perché vi posto una ricetta che è sempre molto gradita ai miei ospiti: i tortelli al capriolo.
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Oggi il ripieno è di capriolo, ma potrebbe essere anche di cervo*, camoscio, lepre o cinghiale.. dipende da quale animale sia stato sacrificato. Con orrore degli animalisti, spesso nel mio congelatore c’è carne di tutti questi animali, perché mio marito è famoso per  avere un’ottima mira e non sbagliare mai un colpo.
Poi lui è quasi vegetariano, ma questo è un altro discorso…
La carne che ho usato era congelata, pertanto l’ho tirata fuori dal freezer la mattina e fatta scongelare in frigo. La sera ho aperto i sacchetti sottovuoto, ho sgocciolato la carne dal sangue, l’ho risciacquata sotto l’acqua fredda corrente e poi l’ho messa in una terrina, ricoperta di latte fresco intero a cui ho aggiunto qualche bacca di ginepro, l’ho coperta con pellicola da cucina e rimessa in frigo, dove l’ho lasciata tutta la notte.
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Il latte aiuta a togliere il sapore forte di selvatico, che a casa mia non è gradito.

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dopo una notte nel latte, la carne si presenta così

La mattina dopo ho buttato via il latte, ormai color vinaccia, ho risciacquato la carne e l’ho tagliata a cubetti, come per farne spezzatino.

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Infatti, ho cucinato il capriolo proprio come per fare dello spezzatino, in modo da insaporirlo e ottenere anche un buon sughetto che poi ho usato per condire i tortelli.
La selvaggina, però, a differenza della carni di allevamento, ha un forte sapore di selvatico, e per attenuarlo ancora, dopo l’ammollo in latte, metto i cubetti di carne in una pentola già riscaldata sul gas, senza alcun condimento, e mescolo continuamente fino a quando smette di fare schiuma.

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Poi prendo il capriolo, lo verso in uno scolapasta e di nuovo lo risciacquo sotto acqua corrente fredda, così lo lavo dalla schiuma e fermo la cottura.dav

Lascio la carne a sgocciolare nello scolapasta, poi la asciugo con carta assorbente da cucina.

Nel frattempo, preparo un trito per soffritto con cipolla, carota e sedano.
A noi l’aglio non piace, ma siete liberi di aggiungerlo, se il gradite il suo sapore.

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In una pentola capiente e non troppo alta metto dell’olio evo, il trito di verdure e quando sono soffritte aggiungo la carne e mescolo bene per far insaporire.

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Nella pentola, quando la carne si è insaporita, aggiungo anche un pizzico di noce moscata, due chiodi di garofano e una foglia di alloro.

Dopo mezz’ora circa di cottura, verso un bicchiere colmo di vino rosso e lascio sfumare a fiamma medio-alta.

Insaporisco con del sale aromatizzato con erbe (io lo faccio da sola, ma ne trovate anche al supermercato), con del dado di carne (faccio anche quello in casa, ma potete usare anche quello in cubetti, se siete soliti farlo, oppure insaporite solo con il sale) e con un pizzico, ma mi raccomando: solo un pizzico impalpabile, di Peperoncino Carnia, o se preferite, di pepe.

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Se vi piace, potete aggiungere al sugo della passata di pomodoro  durante la cottura. Non troppo, in ogni caso, o il pomodoro coprirà gli altri sapori.

Lasciate cuocere a fiamma bassa finché la carne è tenera.

A cottura ultimata, togliete la carne dal sugo e tritatela. Non è necessario usare il tritacarne, potete farlo anche nel frullatore.

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Al trito di carne, per renderlo malleabile, io aggiungo un uovo intero, della ricotta fresca, che lo inumidisce e ingentilisce il sapore, e del grana grattugiato.

Otterrete un impasto come questo:

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A questo punto dovete preparare la pasta. Io preferisco fare la pasta di sola semola e acqua, senza uova. E’ più leggera e riesce sempre benissimo, l’unica accortezza è usare acqua bollente. Io non uso farina doppio zero, ma semola di grano duro, voi usate la farina che più vi piace o con la quale vi trovate meglio.

Alla farina aggiungete del sale (q.b.) e dell’acqua bollente. Aggiungete l’acqua a filo mentre l’impastatrice mescola, in modo da fermarvi appena la pasta raggiunge la giusta consistenza. La pasta che otterrete deve essere umida da potersi lavorare, ma non troppo bagnata, altrimenti diventa appiccicosa. Se vi accorgete di aver messo troppa acqua, niente paura: aggiungete altra farina e regolate di sale.

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Dividete la pasta in parti e stendetela grossolanamente col mattarello, poi tiratela più sottile con il tirapasta. Se non ce l’avete, tiratela a mano, non troppo sottile perché altrimenti rischia di rompersi durante la cottura. Non scoraggiatevi se non avete il tirapasta: tirare la pasta a mano non è né difficile né troppo laborioso, anzi: io, se non ho ospiti, per non sporcare il tirapasta faccio proprio così.

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La pasta non deve essere tirata troppo sottile, perché altrimenti rischia di rompersi durante la cottura e far uscire il ripieno

Non preoccupatevi di tirarla in rettangoli perfetti, tanto dalle strisce di pasta dovete ritagliare dei cerchietti con il tagliapasta.

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Al centro di ogni cerchietto di pasta mettere un cucchiaino di impasto

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poi piegatelo a metà e sigillate i bordi con i rebbi della forchetta. Premete bene per chiuderlo perfettamente, ma attenti a non bucare la pasta, o l’impasto fuoriuscirà durante la bollitura

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Quando avete usato tutto il ripieno e la pasta, i vostri tortelli sono pronti per la cottura!

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Tuffateli con delicatezza in acqua bollente salata. Cuoceteli per cinque minuti (o finché la pasta è perfettamente cotta, dipende da quanto sottile l’avete tirata), scolateli con dolcezza per non romperli e infine conditeli con il sugo della carne e del formaggio grattugiato.

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Buon appetito!

*Se avete a disposizione della carne di cervo, vi consiglio di non mettere carote nel soffritto, o di metterne una minima quantità: questo tipo di carne è già dolce di suo e le carote la addolcirebbero troppo.

A me piace molto cucinare, ma di certo non mi posso definire una cuoca. Se volete  trovare spunti, consigli, ricette carniche e non solo, di livello alto ma spiegate bene e rese a prova di imbranato/a, visitate il sito www.annacosettichef.it, della chef Anna Cosetti, figlia d’arte e all’altezza di cotanto nome!