Composta di mele – Amish Apple butter

Qualche tempo fa, forse con l’intento di schernirmi, mi è stato detto che sarei ‘una Amish’.

La cosa, anziché infastidirmi però, mi divertì: i ‘semplici’, che riescono a vivere quasi come fossero ancora nel XVII secolo, mi hanno sempre affascinata e incuriosita, e spero di poter visitare una delle loro comunità in Pennsylvania o Ohio, prima o poi.

Mi ero dimenticata di questo episodio fino a un mese fa, quando, per intrattenermi durante i miei raptus di pulizie e riordino compulsivo, sul menu di Audible ho scoperto la serie di racconti gialli di Linda Castillo ambientati tra gli Amish della contea di  Painters Mill in Ohio.

Nei racconti, che hanno sempre degli Amish come colpevoli o vittime, si nomina spesso l’apple butter (burro di mele), che gli Amish preparano in grandi quantità e poi vendono ai mercatini di prodotti locali o nei negozi che espongono i loro manufatti, e l’autrice ne descrive il suo profumo speziato e invitante, la cottura in grandi pentole che sobbollono lentamente sulle stufe, la consistenza cremosa e burrosa, il colore caramellato… e io ho scoperto che è la stessa confettura che io chiamo composta di mele e faccio da quasi 30 anni seguendo la ricetta che mi aveva dato la mia cara zia Mariella.

Tra agosto e settembre molti frutti dei nostri meli cadono a terra, e mi dispiace sprecarli (se mi seguite, ormai sapete bene che per me sprecare cibo è quasi un abominio: sono stata cresciuta da una nonna che ha visto entrambe le guerre mondiali!), così, raccolgo nel mio bel cesto di vimini quelle che si possono ancora salvare, le lavo, le mondo bene, le faccio a pezzetti con tanto di buccia, perché sono al 100% biologiche, e preparo questa prelibatezza che poi uso in torte, dolcetti vari, strudel o semplicemente spalmata sul pane.

Io uso le mie mele, mescolando varietà a seconda della disponibilità: il risultato varia leggermente in dolcezza e consistenza, ma si ottiene sempre una confettura cremosa, vellutata e dal sapore meraviglioso. I miei figli sono capaci di mangiarsi metà barattolo col cucchiaio, per dire.

Vi indico le dosi approssimative: potete variare le spezie a seconda del vostro gusto, e usare o meno vaniglia, zenzero e noce moscata.

Chiodi di garofano, cannella e limone, però, sono essenziali per il sapore particolare del burro di mele.

Dosi per 1 kg di mele (anche un po’ di più, non siate fiscali col peso, io non lo sono mai!)

350 gr di zucchero di canna (potete usare anche metà canna e metà bianco, io preferisco solo canna)

1 cucchiaio abbondante di cannella macinata

un pizzico di chiodi di garofano macinati

la scorza di mezzo limone biologico (senza la parte bianca) + il succo

un cucchiaio di aceto di mele

un pizzico di sale grosso

Acqua qb e solo se le mele sono poco acquose

semi di mezza bacca di vaniglia (facoltativo)

se piace: noce moscata e zenzero a sentimento. *Attenzione allo zenzero che conferisce un sapore un po’ piccante alla composta.

Consiglio: se avete mele biologiche potete fare a meno di sbucciarle, cuocendo si scioglierà anche la buccia.

Lavate perfettamente le mele, tagliatele a pezzetti piccoli e mettetele in una insalatiera.

Aggiungete le spezie e la vaniglia, il sale, la scorza di limone grattugiata, il succo e l’aceto.

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Mescolate molto bene per insaporire le mele e lasciate riposare un’oretta.

Versate poi le mele in una pentola a fondo spesso, se ne avete una in ghisa rivestita di ceramica ancora meglio. Accendete il fuoco a fiamma bassa e lasciate cuocere dolcemente, mescolando ogni tanto perché non attacchi sul fondo.

Aggiungete lo zucchero quando le mele iniziano a cuocere.

Cuocete, sempre a fuoco lento e mescolando spesso per almeno due ore, due ore e mezza. Vedrete che lo zucchero di canna regalerà una consistenza e un colore caramellato alla composta.

E sentirete la casa riempirsi di un profumo delizioso!

Poi frullate tutto con un frullatore a immersione o se preferite con un passaverdura a manovella, per sentirvi un po’ più Amish 😀

Io da qualche anno la faccio con il Bimby. Se lo avete, cuocete per due ore a 90° a velocità 2,5 e 25 minuti a 100°. alla fine tritate tutto portandolo a velocità 10. Se necessario ripetete finché la composta non avrà raggiunto esattamente una consistenza burrosa.

Invasate in vasetti sterilizzati e bollenti (io li metto in forno a 120° fino al momento di riempirli) e poi capovolgeteli a testa in giù finché si raffreddano per creare il sottovuoto.

In alternativa, fateli bollire, ben chiusi, in una pentola capiente.

Provatela sul pane imburrato, se avete burro di malga è il massimo!

Nelle crostate, che potete rifinire con fettine di mele sopra la composta; sulle omelette e qualche cucchiaiata nello strudel.

Se vi piace il formaggio, provatela anche abbinata a uno stravecchio.

E fatemi sapere!