Siamo ciò che mangiamo o mangiamo ciò che siamo?

Siamo ciò che mangiamo o mangiamo ciò che siamo?
Tranquilli, non voglio istigare nessuno al cannibalismo, la domanda mi è sorta riflettendo su quanto il back ground culturale di un popolo incida sulle sue tradizioni gastronomiche.
Io amo cucinare e mangiare bene, e ho la fortuna di avere una madre cuoca sopraffina, dotata di una biblioteca culinaria pressoché sterminata, della quale approfitto per documentarmi, leggere ricette e preparare piatti della tradizione, magari attualizzandoli e personalizzandoli in base ai gusti dei miei commensali.
In questi giorni ho preparato i cjarsons e mentre tritavo e amalgamavo gli ingredienti per il pistum (il ripieno), raccontavo ai miei figli la storia di questi ravioli dolci, dei quali esistono decine di ricette, ognuna tramandata ai figli come “l’unica autentica”. In realtà, tutte queste ricette sono autentiche (ecco, magari quelle con Nesquick e Nutella anche no, ma non sottilizziamo…), poiché i cjarsons sono nati dall’ingegno e dalla fantasia delle mogli dei Cramârs, i commercianti viaggiatori carnici che a partire dall’alto Medioevo fino ai primi anni del secolo scorso partivano a piedi alla volta della Mittel Europa con un armadietto di legno (la crassigne) sulle spalle per vendere unguenti, pillole miracolose, erbe officinali, spezie, tessuti…  Quando in estate ritornavano in patria per le vendemmie e la fienagione, nei cassetti delle crassigne rimaneva sempre qualche pizzico delle spezie vendute e le loro mogli, consapevoli che anche quel cucchiaino scarso di polvere poteva essere prezioso, lo recuperavano mescolandolo a quello che la stagionalità offriva: pere, noci, nocciole, uva passita, un po’ di costoso cacao, un cucchiaino di grappa, marmellata, biscotti secchi o pane grattugiato, erbe officinali o aromi dell’orto… variando il pistum in base alla disponibilità degli ingredienti.
Ma l’ingegno, la creatività e l’indole risparmiatrice delle donne carniche non si concretizzano solo nei cjarsons: ricette tipiche carniche spaziano dagli antipasti ai dolci, in una varietà di sapori, profumi e colori che soddisfa, oltre al gusto, vista e olfatto.
Con un uovo, un cucchiaio di farina e foglie di salvia dell’orto, mia nonna mi faceva la salveade, deliziose frittelle di salvia che potevano essere sia un antipasto, che un contorno, che un dolce, se cosparse di zucchero. I cubetti di zucca cotta al forno, spolverizzati di zucchero e cannella, sono ancora una delle mie merende invernali preferite. Il pan indorât, il pane raffermo tagliato a fette, impanato, fritto nel burro e passato nello zucchero, ipercalorico e dolce, era una degli spuntini invernali che da piccola consumavo dopo un pomeriggio trascorso in slitta con gli amici. Tutti piatti economici, eppure gustosi, saporiti e genuini.
Il pane vecchio si ricicla anche nei gnocs dal predi (gnocchi “del prete”), a cui si dà la forma col cucchiaio da minestra e che possono essere lasciati semplici o arricchiti con resti di salumi vari e poi conditi con burro fuso e ricotta affumicata, oppure salvia e formaggio grattugiato.
Dalla necessità di recuperare le forme di formaggio gonfie e invendibili si è ottenuto perfino un prodotto che oggi è presidio slow food: il formadi frant, un formaggio forte, pungente, eppure morbido e cremoso, che si scioglie in bocca e riempie palato e olfatto col suo gusto avvolgente e piccante (del formadi frant abbiamo parlato qui).
Le ricette della tradizione carnica sono metafora stessa del carnico: gli ingredienti sono poveri, rustici, eppure genuini, sani, robusti e decisi.
Il tiramisù, inventato a Tolmezzo, è un esempio perfetto di questa metafora: prendo quello che ho a disposizione e ne faccio un dolce delizioso, cremoso, morbido ma che mi dà energia per continuare a lavorare ed essere in forza, la qualità d’elezione dei carnici. Pensiamo solo alla definizione “iesi in podei”: è “in podei” (in potere, in forza) una persona esteticamente gradevole, perché robusta e formosa. Per i canoni di bellezza di un carnico di una certa età, ancora oggi solo le donne formose, giunoniche, sono ritenute belle e “in podei”*
Una delle ricette simbolo della Carnia e di tutto il Friuli, il frico, è invece nato un po’ per necessità e un po’ per caso: le donne andavano a lavorare in campagna tutto il giorno, così la mattina lasciavano sullo spolert patate lesse e formaggio e la sera trovavano il formaggio sciolto e amalgamato con le patate… un matrimonio perfettamente riuscito.
A Verzegnis l’amore per i prodotti della terra si è spinto ancora oltre: è avvenuta addirittura un’identificazione tra gli abitanti del luogo e le rape, coltivate in quella vallata fin dai tempi dell’Impero Romano. Il soprannome dei verzegnesi, infatti, è proprio gnaus, “rape” in friulano. E le rape di Verzegnis sono rinomate in tutta la Regione e usate non solo per fare la tradizionale brovada, ma in numerose altre ricette, perfino dolci.
Si verifica dunque un interscambio, quasi una fusione identitaria tra i prodotti della terra, gli ingredienti dei piatti tradizionali e le persone; il cibo rispecchia la forma mentis dei residenti nel luogo in cui viene consumato e le ricette ne esprimono la cultura, le inclinazione personali, la filosofia di vita.
Faccio un esempio che può sembrare fuori luogo, ma invece trovo molto calzante. Gli eschimesi usano molte parole diverse per definire la neve: neve che si scioglie appena cade al suolo, neve che attecchisce, neve che accumula, neve di bufera, e così via… perché il linguaggio è il principale veicolo di comunicazione umana, espressione dell’identità e della cultura, delle tradizioni, psicologia, abitudini e conoscenze del popolo che lo usa.
Ma anche il cibo è un linguaggio: lo usiamo non di certo solo per sfamarci, ma per appagare i nostri sensi, per coccolare chi amiamo, per comunicare amore e attenzioni. Non a caso, la prima uscita di due persone che si piacciono di solito è al ristorante. E al ristorante si festeggiano ricorrenze e momenti felici.
E dalle materie prime che la terra offre, l’uomo parte, ma poi ci mette la sua creatività, il suo gusto, il suo sapere… e dalla conoscenza di altri Paesi, pensiamo di nuovo ai Cramârs che dalla Carnia si spostavano in altre nazioni d’Europa, incontrando e sperimentando nuove culture, nuovi modi di pensare, nuove ricette… nascono i cjarsons.
Un primo che unisce dolce e salato, spezie, frutta e verdure… abbinamenti gastronomici che non appartenevano alla nostra cultura alimentare, ma il carnico, ritenuto chiuso e impermeabile alle novità, dimostra anche attraverso una ricetta di essere invece capace di aprirsi, ingegnarsi in ogni campo, reinventarsi e sperimentare.

a difesa della reputazione di fotografo di Giuseppe, ammetto che le foto pubblicate in questo post sono mie

*Una vecchia canzone friulana decantava le donne carniche, esaltandone la loro formosità  “Lor a’n panze, cul e tetis, un palpâ dal Paradîs